kop_banier

Nuus

Toepassing van gluten in voedselindustrie

Toepassing van gluten in voedselindustrie
Glutenhet 'n proteïenmassafraksie van 70%-80%, bestaan ​​uit 'n verskeidenheid aminosure, en het 'n hoë inhoud van minerale soos kalsium, fosfor en yster, wat dit 'n voedsame en goedkoop bron van plantproteïen maak.Wanneer gluten water absorbeer, vorm dit nat gluten met netwerkstruktuur, wat uitstekende viskoelastisiteit, rekbaarheid, termiese stolling, emulgering en filmvorming het, en kan gebruik word as 'n natuurlike bestanddeel of bymiddel in verskeie soorte voedsel, soos brood, noedels, antieke vleis, vegetariese wors, vegetariese hoender, vleisprodukte, ens.
Aanvanklik is gluten hoofsaaklik in gebak gebruik.Maar met die verbetering van die begrip van die struktuur en funksionele eienskappe daarvan, die toepassing vanglutenpoeier word al hoe meer omvangryk.Samevattend is dit hoofsaaklik op die volgende gebiede gekonsentreer.
1,Meelversterking en toediening in gebak
Die mees basiese gebruik van gluten is om die proteïeninhoud van meel aan te pas.Baie plaaslike meelvervaardigers voeg gluten by lae-glutenmeel om aan die vereistes van broodmeel te voldoen sonder om duur, ingevoerde hoëglutenmeel te meng.Hierdie metode is algemeen in Europa gebruik.Net so gebruik bakkeryvervaardigers gluten om algemene grade meel te versterk sonder om groot hoeveelhede hoë-glutenmeel op te stel.
Die viskoelastisiteit van gluten verbeter deegsterkte, mengbaarheid en hanteringseienskappe;sy filmvormende skuimvermoë bewaar lug om swelling te beheer en volume, eenvormigheid en tekstuur te verbeter;sy hitte-set eienskappe verskaf die nodige strukturele sterkte en kou eienskappe;en sy waterabsorberende vermoë verbeter gebakte produk opbrengs, sagtheid en raklewe.Daar word beraam dat ongeveer 70% van gluten gebruik word in die produksie van brood, soetkoekies en 'n wye verskeidenheid gefermenteerde produkte.Die hoeveelheid gluten wat gebruik word, wissel na gelang van die spesifieke gebruik, tekstuur en rakleeftydvereistes van die gebak.Byvoorbeeld, die byvoeging van ongeveer 1% gluten by koringmeel kan die breektempo van voltooide pretzels verminder, maar die byvoeging van te veel gluten kan veroorsaak dat die pretzels te hard smaak.Die gebruik van ongeveer 2% gluten in voorafgesnyde burger- en worsbroodjies verbeter hul sterkte en gee die broodjies die verlangde krakerige karakter.
2, Toepassing in noodle verwerking
In die produksie van hangende noedels, wanneer 1%-2% gluten bygevoeg word, word die effek van verbeterde hantering, verhoogde sagtheid en verbeterde aanraking ontvang omdat die noedels goed gevorm is en die sagtheid verhoog word.Wanneer noedels gekook word, kan dit die noedelbestanddele verminder tot die soploging, en die tempo van kooknoedels verbeter, voorkom dat die noedels te sag of gebreek word, en die effek van noedelverlenging verhoog.
3, Toepassing in vleis, vis en pluimvee produkte
Gluten is in staat om vet en water te kombineer terwyl proteïeninhoud verhoog word, wat gluten ook wyd in vleis-, vis- en pluimveeprodukte maak.Gluten verbeter die benutting van bees-, vark- en lamsvleis deur 'n proses van histologiese hersamestelling, en gluten kan in meer geurige steak-tipe produkte geskeer word om minder wenslike vars vleis om te skakel.Gluten het goeie skeer-eienskappe vir vleisverwerking, soos in pluimveerolletjies, "heel" ingemaakte hamme en ander nie-spesifieke gepaneerde produkte, waar dit die skeerkenmerke verbeter en verliese tydens gaarmaak verminder.
In vleisprodukte hou glutenproteïen baie voordele in as 'n bindmiddel, vuller of bulkmiddel.Die gebruik van 1%-5% gluten as bindmiddel in vleisprodukte gee baie voordele soos verhoogde viskoelastisiteit, kleurstabiliteit, hardheid, sappigheid en waterretensie, verminderde olieretensie en verwerkingsverliese.Die stollingseienskappe daarvan help om reologiese eienskappe te verbeter, afskilfervermoë te verbeter en sensoriese eienskappe te handhaaf.
Die kleef-, filmvormende en hitte-bindende eienskappe van koringgluten help om vleis en vrugte en groente in steaks saam te bind, en gluten kan ook op vleisskywe gestrooi word.Dit kan ook in ingemaakte hamburgers en gesnyde brood gebruik word om verwerkings- en stoomverliese te verminder.Die hoeveelheid gluten wat bygevoeg word, is 2% tot 3,5% van sy massa.Daarbenewens word gluten ook in vleiskoekies gebruik en soms as bindmiddel vir wors en sommige vleisprodukte.Wanneer gluten gehidreer word, word die struktuur daarvan uitgerek en kan dit in sy, draad of film getrek word, en hierdie kenmerk kan gebruik word om verskeie soorte kunsmatige vleis te maak.Gluten kan byvoorbeeld gebruik word om krapvleisanaloë en selfs kunsmatige kaviaar te produseer, en gluten wat in alkohol opgelos is, kan gebruik word om aftrekbare eetbare films voor te berei, soos enteriese laagfilms.


Postyd: 29-Sep-2022